Pengembangan Edible Coating Berbasis Pati Sagu Termodifikasi untuk Menghambat Pencoklatan Buah Potong

Abstract

Penelitian ini mengembangkan edible coating berbasis pati sagu termodifikasi (oksidasi–asetilasi ringan) yang diperkaya asam askorbat untuk menekan reaksi pencoklatan enzimatis pada buah potong (apel/pepaya) dalam rantai dingin sederhana (5–10 °C). Formulasi diuji pada empat tingkatan: kontrol tanpa pelapis; sagu 2%; sagu 2% + askorbat 0,3%; sagu 2% + askorbat 0,5%. Parameter mutu meliputi indeks pencoklatan (BI), kehilangan berat (WL), laju respirasi (CO₂), kekerasan (firmness), warna (L*a*b*), dan total mikroba (TPC). Hasil menunjukkan bahwa pelapis sagu 2% + askorbat 0,5% menurunkan BI hari-3 sebesar ~45% dibanding kontrol, menekan WL sebesar 28%, mempertahankan kekerasan jaringan, dan menurunkan TPC ~0,9 log CFU/g. Analisis mekanistik mengindikasikan kombinasi barrier fisik (film sagu rendah-permeabilitas) dan anti-browning kimia (reduksi o-quinon oleh askorbat) bekerja sinergis. Secara praktis, pendekatan celup–kering mudah diadopsi oleh UMKM buah potong serta berbiaya rendah, sehingga berpotensi memperpanjang umur simpan operasional hingga ≥3–5 hari.